Sicher haben auch Sie schon mal davon gehört oder gelesen, dass Rotwein eigentlich sehr gesund ist. Nun gut, abgesehen von dem Alkoholgehalt. Dies liegt an seinem antioxidativen Potential. Genauer genommen an den Polyphenolen, die zu den Antioxidantien gehören. In der Weinbranche wird viel über Polyphenole gesprochen. Denn diese sind die vermutlich wichtigste Aromachemikalie in Rotweinen.

Was sind Polyphenole?

Polyphenole (auch bekannt als Phenole) sind eine Gruppe von Verbindungen, die eine chemische Struktur namens Phenol als Grundbaustein verwenden. Daher kommt auch der Name: “Poly”. Polyphenole sind also solche, bei denen mehr als eine Phenolgruppe mit einer anderen verbunden ist. Zu den bekannteren Polyphenolen gehören Tannine und Anthocyane.

Was ist ein Phenol?

Phenol ist eine wichtige Industriechemikalie, aber hier geht es um Phenole, die von Pflanzen natürlich synthetisiert werden und aus einer oder mehreren Phenolgruppen aufgebaut sind, die auf verschiedene Weise modifiziert und miteinander verbunden sind. Nur um Ihnen eine Vorstellung von der Komplexität dieses Themas zu geben: Es gibt mehr als 8000 verschiedene phenolische Verbindungen, die von Pflanzen produziert werden. Eine wichtige Eigenschaft der phenolischen Verbindungen ist, dass sie sich spontan mit einer Vielzahl anderer chemischer Einheiten, wie Proteinen und anderen phenolischen Verbindungen, durch nicht-kovalente Kräfte verbinden.

Polyphenole im Rotwein

Schauen wir uns also einige der phenolischen Verbindungen an, die im Wein wichtig sind. Die Polyphenole des Weins stammen aus Trauben, hauptsächlich aus den Schalen, und da der Prozess der Rotweinherstellung einen längeren Kontakt mit den Traubenschalen beinhaltet, neigen diese Weine dazu, viel mehr Polyphenole zu enthalten als Weißweine. Insgesamt wird der Polyphenolgehalt von Rotwein von gesundheitsbewussten Trinkern gelobt, aber es gibt auch bestimmte Polyphenole in Rotwein, die einzeln auf ihre potenziellen gesundheitlichen Vorteile untersucht wurden.

Resveratrol

Resveratrol ist eines der am meisten untersuchten Polyphenole im Wein und wird in Pflanzen als Reaktion auf physische Schäden oder das Eindringen von Krankheitserregern gebildet. Resveratrol kommt auch in großen Mengen in Erdnüssen, Blaubeeren und Kakao vor und wird aus pflanzlichen Quellen extrahiert, um kosmetische Produkte und Nahrungsergänzungsmittel herzustellen. Forscher haben auch Hinweise darauf gefunden, dass Resveratrol helfen kann, neurodegenerative Krankheiten wie Alzheimer zu bekämpfen, indem es dazu beiträgt, das Fortschreiten der Krankheit zu verlangsamen und schädliche Plaque-Ablagerungen im Gehirn zu beseitigen. Es kann auch Typ-2-Diabetes abwehren, indem es hilft, das Insulin zu regulieren.

Allerdings entspricht die Menge an Resveratrol, die zur Prüfung der gesunden Eigenschaften dieses Polyphenols verwendet wird, nicht immer der Menge, die in einer durchschnittlichen Portion Rotwein enthalten ist. Einige Studien gezeigt haben, dass die Mengen an Resveratrol, die in ein paar Gläsern Wein enthalten sind, durchaus gesundheitliche Vorteile bringen können. Natürlich ist starker Alkoholkonsum mit negativen Auswirkungen auf die Gesundheit verbunden, so dass es nicht ratsam ist, viel Wein zu trinken, nur um in den Genuss der Resveratrol-bezogenen Vorteile zu kommen.

Quercetin

Quercetin ist eines der am häufigsten in Nahrungsmitteln vorkommenden Polyphenole. Es ist in den Schalen von roten und weißen Trauben enthalten und wirkt als Sonnenschutzmittel gegen UV-A und UV-B Lichtwellenlängen. In Rotweinen wirkt es als Co-Pigment von Anthocyan und erhöht so die rote Farbe. Es hat bedeutende entzündungshemmende Eigenschaften, die auf ihre Fähigkeit untersucht wurden, Lungenerkrankungen zu lindern und die Heilung von Arterien zu fördern. Es hat auch antivirale Eigenschaften und es wird angenommen, dass es das Risiko, an einer Grippe zu erkranken, reduziert. Wie Resveratrol wurde es auch auf sein Potenzial als chemoprotektives oder chemotherapeutisches Mittel für bestimmte Krebsarten untersucht.

Procyanidine

Procyanidine sind eine Untergruppe der kondensierten Tannine und kommen in Rotwein in höheren Konzentrationen vor als andere, häufig untersuchte Polyphenole wie Resveratrol. Die Forschung hat gezeigt, dass Procyanidine besonders vorteilhaft für ihre Fähigkeit sind, die Produktion von Endothelin-1 zu mäßigen, einem Peptid, das in übermäßigen Mengen mit Herzerkrankungen in Verbindung gebracht wurde.

Anthocyane

Anthocyane sind Pigmente, die rote, violette oder blaue Farben in Pflanzen und daraus hergestellten Lebensmitteln und Getränken erzeugen können. Sie sind die Hauptpigmente im Wein, die für die Farbe des Rotweins verantwortlich sind. Sie befinden sich zusammen mit Tanninen in den subkutanen Zellen der Schale. In der Natur wurden über 600 Anthocyane identifiziert. Aufgrund unterschiedlicher chemischer Prozesse können diese Polyphenole verschiedene Formen annehmen, von denen viele auf ihre Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit untersucht wurden, einschließlich der Abtötung von Leukämiezellen in Labortests sowie der Unterstützung bei der Gewichtserhaltung und erektiler Dysfunktion.

Catechine

Die gemeinhin als gesundheitsfördernder Bestandteil von Tee angepriesenen Catechine sind auch in Rotwein, sowie in frischen Früchten, Kakao und Bier enthalten. Sie sind neben den Procyanidinen und der Ellagsäure eine der wenigen Kategorien von Polyphenolen, die in geringen Dosen nachweislich gesundheitsfördernde Wirkungen haben.

Der Polyphenolgehalt verschiedener Weine

Rotweine enthalten deutlich mehr Polyphenole als Weißweine, dies liegt unter anderem an den etwas unterschiedlichen Herstellungsarten. Doch auch verschiedene Rotweine haben unterschiedlich hohe Polyphenolanteile. Bestimmte Trauben nachweislich einen höheren Gehalt an einigen Arten von Polyphenolen als andere, und daher haben Weine, die aus diesen Trauben hergestellt werden, wahrscheinlich auch einen höheren Gehalt. Es hat sich gezeigt, dass Weine mit dunkler Farbe und hohem Tanningehalt von Natur aus einen überdurchschnittlich hohen Polyphenolgehalt aufweisen.  Aber während der Polyphenolgehalt eines Weins viel von der Genetik einer Traube abhängt, hat er auch damit zu tun, wo die Traube angebaut wird und wie der Wein hergestellt wird. Frühere Studien, die den Polyphenolgehalt derselben Rebsorten aus verschiedenen Regionen verglichen haben, zeigten deutlich unterschiedliche Ergebnisse – größtenteils deshalb, weil unterschiedliche Klimazonen und Wachstumsbedingungen die Mengen an Polyphenolen beeinflussen, die eine Pflanze zur Produktion benötigt. Auch der Zeitpunkt der Traubenlese kann eine Rolle spielen, da der Polyphenolgehalt je nach Reifegrad variiert. Doch auch die Alterung senkt den Polyphenolgehalt, so dass jüngere Weine wahrscheinlich mehr Polyphenole enthalten als ältere. Dann gibt es noch die Faktoren während des Weinherstellungsprozesses. So beinflusst die Gärung den Gesamtpolyphenolgehalt eines Weins positiv, während die Zugabe von Schwefeldioxid diesen negativ beeinflusst.

Machen Polyphenole den Rotwein gesund?

Obwohl die aus Wein gewonnenen Polyphenole gesund sind, sind sie nicht ganz auf der gleichen Ebene wie andere Nährstoffe. Es gibt bisher keine offiziellen Empfehlungen für den täglichen Verzehr von Polyphenolen. Dies liegt unter anderem daran, dass sie noch nicht vollständig erforscht sind. Es gibt Bemühungen, tägliche Empfehlungen für bestimmte Polyphenole zu bestimmen, der Weg für eine solche Bestimmung umfasst Beobachtungsstudien, epidemiologische Daten, klinische Daten, biochemische mechanistische Daten. Das Sammeln all dieser Daten erfordert Zeit und koordinierte Anstrengungen; das ist bei Wein noch nicht geschehen. Polyphenole und andere Antioxidantien sind komplizierter als Vitamine und Mineralien, die als essentielle Nährstoffe gelten, wir wissen zum Beispiel, wie viel Kalzium notwendig ist, um die Knochengesundheit zu unterstützen, basierend auf großen, langfristigen Bevölkerungsstudien. Diese stehen bei Polyphenolen (und auch anderen Antioxidantien) noch aus. Außerdem beschäftigen sich Studien oftmals nur mit einzelnen Polyphenolen, doch viel interessanter und Lebensnaher ist jedoch das Zusammenspiel verschiedener Polyphenole im Körper.

Wie schmecken Weine mit hohem Polyphenolgehalt?

Weine mit hohem Polyphenolgehalt sind das Gegenteil von weich und geschmeidig: Sie sind robust, kräftig und werden oft als adstringierend beschrieben. Die Bitterkeit im Wein scheint direkt mit dem Gehalt an Procyanidin in einem Wein zu korrelieren. Die Weine haben hochkonzentrierte Fruchtaromen, einen höheren Säuregehalt und einen kräftigen, tanninhaltigen Abgang. Die meisten haben eine dunklere Farbe, so sehr, dass Sie nicht durch Ihr Weinglas sehen können.

Welche Weine haben einen hohen Polyphenolgehalt?

Polyphenole befinden sich in den Schalen und Kernen der Trauben, daher haben nur Weine, die mit Schalen-Kontakt hergestellt werden einen erhöhten Polyphenolgehalt. Bestimmte Rebsorten weisen höhere Konzentrationen an Procyanidin auf. Diese Trauben enthalten 2-6 mal so viel Polyphenole wie andere populärere Sorten wie Pinot Noir und Merlot:

Marselan

Eine erfolgreiche Kreuzung zwischen Cabernet Sauvignon und Grenache mit sehr kleinen Beeren, die Weine mit intensiven, tiefvioletten Farbtönen hervorbringt. Eine Rarität, die in winzigen Mengen in Frankreich, Spanien, China, Argentinien, Brasilien und Uruguay zu finden ist.

Sagrantino

Eine seltene Rebsorte aus Umbrien, die tief gefärbte Weine hervorbringt.

Petite Sirah

Auch bekannt als Durif, und wächst hauptsächlich in Kalifornien.

Nebbiolo

Eine wichtige Traube des Piemont aus Italien.

Oseleta

Eine alte Rotweinsorte aus dem Valpolicella-Gebiet in der italienischen Region Venetien

Tannat

Tannat ist eine Rotweinsorte, die einen sehr tanninhaltigen, farbintensiven und kraftvollen Wein ergibt.

Quellen

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2903024/

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/9388306/

https://www.ajevonline.org/content/52/2/67

https://academic.oup.com/cardiovascres/article/63/4/593/318588

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17002441/