Tannine in Lebensmitteln

Tannine sind pflanzliche Gerbstoffe und gehören zu der Gruppe der Polyphenole. Wie auch andere Sekundäre Pflanzenstoffe kommen sie in verschiedenen Lebensmitteln vor. Wie auch einige andere Polyphenole, haben Tannine die „Aufgabe“ die Pflanze vor Fressfeinden zu schützen. Dies gelingt nicht nur durch den bitteren Geschmack, den Tannine auslösen können, sondern auch durch eine weitere, ganz besondere Funktion. Man geht davon, dass Tannine die Verdauung beeinflussen können, da sie wahrscheinlich gezielt Proteine deaktivieren. Doch in diesem Artikel wollen wir uns mit dem Vorkommen von Tanninen in Lebensmitteln beschäftigen.

Tannine in Lebensmitteln

Doch auch viele Früchte enthalten Tannine. Logischerweise enthalten vor allem die Lebensmittel, die auch viele andere Polyphenole enthalten, manchmal viele Tannine. So enthalten auch Blaubeeren, Cranberrys, Erdbeeren und auch Granatäpfel viele Tannine. Doch auch viele Gewürze und Kräuter sind reich an Tanninen. So enthalten Gewürznelken, Kreuzkümmel, Thymian und auch Zimt Tannine.

Tannine in Beeren

Tanningehalt von Beeren
Tanningehalt von Beeren

Wie erwähnt, enthalten auch eine Beeren viele Tannine. In Blaubeeren wurde ein Tanningehalt von 160 mg / 100 g festgestellt. Himbeeren kamen auf einen Wert von 120 mg, Brombeeren 78 mg und Cranberrys auf 50 mg pro 100 Gramm.

Tanningehalt von Getränken

Doch auch verschiedene Getränke enthalten Tannine, hierzu gehören, neben den bereits erwähnten Getränken, Wein und Tee, auch Kaffee und Bier sowie Fruchtsäfte. Bei Kaffeebohnen erhöht sich der Tanningehalt vor allem durch die Fermentation. Während bei frischen Kaffeebohnen der Tanningehalt bei etwa 6,6 mg pro 100 Gramm beträgt, weisen geröstete Kaffeebohnen einen Tanningehalt von etwa 18 mg pro 100 Gramm auf.

Tannine im Wein

Bekanntheit genießen Tannine vor allem unter Winzern und Weinkennern. Denn die Qualität eines Weines hängt unter anderem von dem Tannin-Gehalt des Weines ab. So sind mittlerweile über 30 Tannine bekannt, die verschieden auf die Qualität eines Weines wirken. Während einige sogar kontraproduktive Eigenschaften mitbringen, fördern andere eine hohe Qualität. So können Tannine einen Wein sowohl weicher und reifer, als auch pelzig-bitter schmecken lassen.

Tannine im Tee

Tanningehalt von Kaffee und Tee
Tanningehalt von Kaffee und Tee

Auch im Tee sind Tannine maßgeblich für den rauen, teilweise bitteren Geschmack verantwortlich. Vor allem Catechin verursacht in Grünem und Schwarzen Tee diesen Beigeschmack. Je länger ein Tee zieht, desto intensiver wird dieser Geschmack, da Tannine erst nach 2 Minuten Ziehzeit freigesetzt werden. Der Tanningehalt von einzelnen Teesorten variiert teilweise recht stark. Indischer Tee dagegen enthält ca. 37 mg Tannine pro 100 Gramm. Schwarzer Tee weist dagegen eine höhere Tannin-Konzentration auf. Grundsätzlich erhöht, wie bei Kaffeebohnen, der Fermentionsprozess der Teeblätter den Tanningehalt um etwa 25 %. Dies erklärt, weshalb Grüner Tee, der nicht fermentiert wird, wesentlich weniger Tannine enthält als Schwarzer Tee.

Quellen:

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Tannine in Lebensmitteln

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